So legst Du die Bitterkeit Deines Bieres fest

Die Bitterkeit im Bier liefert der Hopfen, genau genommen weibliche Hopfendolden. Schneidet man diese längs auf, erkennt man eine mittige Spindel, an der sich die becherförmigen Lupulindrüsen ausbilden. Die wiederum sind überdeckt von zapfenförmig angeordneten Vor- und Deckblättern. In den Drüsen steckt das Gold des Hopfens: das gelbgrüne Lupulin.

Das klebrige Pulver ist eine Aromenbombe und enthält außerdem sogenannnte  Alphasäure. Diese wird während des Würzekochens wasserlöslich gemacht und geht als Iso-Alphasäure ins Bier über. Diesen Prozess bezeichnet man in Fachkreisen als Isomerisierung.

Im fertigen Bier gemessen sind die Iso-Alphasäuren dann die Maßeinheit für die sogenannten Bittereinheiten. Beschreibt man die Bitterkeit eines Bieres, spricht man daher auch vom IBU-Wert, also International Bitterness Units. 

Aber nicht nur der Alphasäuregehalt spielt eine Rolle bei der Bitterung von Bier, auch die Kochzeit des Hopfens. Denn es gilt die Faustformel: Umso länger Hopfen gekocht wird, desto mehr Bitterstoffe gibt er an die Bierwürze ab.

Wie bitter soll Dein Bier sein?

Bevor Du die Hopfenmenge und -gaben berechnest, muss der angestrebte Bitterstoffgehalt des Bieres festgelegt werden. Hier eine Übersicht beliebter Bierstile und ihre Bitterwerte:

Berliner Weiße: 3 – 8 IBU

Gose: 5 – 12 IBU

Weißbier / Weizenbier: 8 – 20 IBU

Belgisches Witbier: 8 – 20 IBU

Helles: 10 – 25 IBU

Märzen / Festbier: 15 – 25 IBU

Dunkles: 18 – 28 IBU

Kölsch: 18 – 30 IBU

Bockbier: 20 – 30 IBU

Export: 20 – 30 IBU

Schwarzbier: 20 – 30 IBU

Pils: 22 – 45 IBU

Irisches Stout: 25 – 45 IBU

Altbier: 25 – 50 IBU

Pale Ale (US): 30 – 50 IBU

India Pale Ale (US): 40 – 70 IBU

Sobald Du die angestrebte Bitterkeit Deines Bieres festgelegt hast, geht es an die Berechnung der Hopfengaben und Kochzeit des Hopfens. Ein hervorragendes Tool dafür ist der IBU-Rechner von Maischemalzundmehr: 

Hier müssen vorab einige Informationen zu Deinem Bier eingetragen werden:

Beispielhaft nehmen wir einmal an, dass Du mit unserer → Braubox ein knackig bitteres IPA mit 50 IBU brauen möchtest. Das IPA aus unserem Shop hat einen Stammwürzegehalt von 14 °Plato. Diesen Wert trägst Du ins erste Eingabefeld ein. Du kannst diesen Wert neben dem IPA auch für alle unsere anderen “alkoholreicheren” Biersorten, z.B. Bockbier und Double IPA, verwenden. Für die Biere mit etwas weniger Alkohol, z.B. Pils, Helles, Dunkles, Pale Ale, Weizenbier und Stout, gibst Du 13 °Plato ein. Für unsere leichten Biere, also Witbier und Summer Ale, gibst Du 12 °Plato ein. Braust Du nach eigenem Rezept und kennst den Stammwürzegehalt Deines Bieres nicht, gib einfach 13 °Plato als groben Richtwert ein. Falls Du mehr über die Messung des Stammwürzegehalts Deines Bieres erfahren möchtest, findest Du → hier einen Artikel dazu.

Im zweiten Eingabefeld trägst Du die Kochzeit ein. Laut Brauanleitung der Braubox-Biere beträgt diese 60 Minuten. 

Im dritten Feld trägst Du das Volumen der Ausschlagswürze ein, also die Menge der Bierwürze nach dem Kochvorgang. Braust Du mit der Braubox, beträgt diese etwa 5,5 Liter. 

Im vierten Feld gibst Du die Nach­isomerisie­rungszeit an. Das ist die Zeitspanne zwischen dem Kochende und dem Zeitpunkt beim Herunterkühlen der Bierwürze, bei dem die Temperatur der Würze unter 80 °C gefallen ist. Unter dieser Temperatur gibt Hopfen keine Bitterstoffe mehr an die Bierwürze ab. Wir gehen davon aus, dass Du den Topf mit der Würze nach dem Kochende relativ zügig in ein Eisbad in Deiner Spüle stellst und die Nach­isomerisie­rungszeit deshalb nur 5 Minuten beträgt. 

Im fünften Feld gibst Du die Temperatur am Ende der Nach­isomerisierung an. Hier gibst Du die oben genannten 80 °C an. 

Der spannende Teil

Jetzt kommt der Punkt, an dem Du Deiner Kreativität freien Lauf lassen kannst: Die Festlegung der Hopfengaben. Hierfür musst Du vor allem wissen, welche Hopfensorte(n) Du verwenden möchtest und wie der Alphasäuregehalt des Hopfens ist. Diesen Wert findest Du meist auf der Verpackung des Hopfens oder auf der Website des Händlers. Auf unseren Hopfenpellets ist der Wert auf dem Rückseitenetikett zu finden. 

Nehmen wir weiterhin an, Du möchtest ein knackig bitteres IPA mit 50 IBU brauen. Der Einfachheit halber wird nur mit einer einzigen Hopfensorte geplant, z.B. den typischen IPA-Hopfen → Cascade mit einem Alphasäuregehalt von 6%. Natürlich kannst Du auch mehrere Hopfensorten kombinieren. Die Hopfen werden in Pelletform gekauft, denn diese lassen sich besser dosieren als Dolden und sind außerdem am handelsüblichsten.

Den Hopfen möchtest Du sowohl zum Bittern als auch zum Aromatiseren Deines Bieres verwenden. Bittern bedeutet, dass der Hopfen lange kocht und so viele Bitterstoffe an die Bierwürze abgibt. Aromatisieren bedeutet, dass der Hopfen erst kurz vor dem Kochende hinzugegeben wird und so hauptsächlich sein Aroma anhand von ätherischen Ölen abgibt. Dieses Aroma würde sich bei einer langen Kochzeit verflüchtigen. Hopfengaben zwischendurch sorgen für mehr Komplexität beim Aromaprofil und schlagen eine “Brücke” zwischen den Bitter- und Aromahopfengaben. 

In der Praxis sehen die Hopfengaben dann z.B. so aus:

Die erste Hopfengabe findet also 10 Minuten nach Kochbeginn statt, nach dem sogenannten Eiweißbruch. Was das bedeutet, erklären wir hier nicht genauer – das würde den Rahmen dieses Beitrags sprengen. Jedenfalls kocht diese Hopfengabe  50 Minuten lang und sorgt für die Grundbitterung. Sie bringt knapp 28 IBU ins Bier. Die Hopfengaben 40 min. und 50 min. nach Kochbeginn (= 20 min. und 10 min. Kochzeit) bringen weitere 10,4 und 6,9 IBU ins Bier. Die letzte Hopfengabe, die nur 5 Minuten kocht, bringt lediglich 4,6 IBU, aber dafür viel Aroma. Ergibt zusammen: 50 IBU.

In unseren Brauanleitungen ist häufig von einer weiteren Hopfengabe beim Herunterkühlen des Bieres die Rede. Diese findet statt, wenn die Würze kühler als 80 °C ist. Ihr könnt Euch denken, warum: Der Hopfen gibt hier quasi nur noch Aroma ab und keine Bitterkeit. 

Wer das volle Aroma des Hopfens ausschöpfen möchte, der kann das Bier nach der Gärung noch kalthopfen. Dieser Vorgang wird auch hopfenstopfen genannt, einen Beitrag dazu findest Du → hier.