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Was passiert eigentlich beim „Maischen”?
Maischen ist ein Schritt bei der Bier-, Wein- oder auch Whiskey-Herstellung. Er steht am Anfang des Brauprozesses von Bier, ist aber bereits entscheidend für die Qualität Deines fertigen Bieres. Wir erklären Dir, was es mit der Maische, Amylasen und Rasten auf sich hat und wie Du bereits zu diesem Zeitpunkt den Geschmack Deines fertiges Bieres beeinflussen kannst:
Aus Malz und Wasser wird Maische
Als Grundlage des Maischens dienen Rohstoffe mit viel Stärke, bei Bier ist dies gemälztes und geschrotetes Getreide. Da Getreide keinen eigenen Saft produziert, muss beim Maischen Wasser hinzugefügt werden. Durch das Maischen werden die im Malz enthaltenen Enzyme freigesetzt, die die Stärke in Zuckermoleküle “zerlegen”. Der Zucker wird später wiederum von der Bierhefe in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Die Enzyme sind also sozusagen die Vorarbeiter für die Hefe.
Die wichtigsten Enzyme beim Maischen sind die Stärke abbauenden Amylasen, genauer gesagt die beiden folgenden:
Die Alpha-Amylase. Sie “spaltet” Stärkeketten in viele kleinere Bestandteile: Maltodextrin, Maltotriose, Maltose und Glucose. Wenn das Enzym lange wirkt, wird lange „gespalten“. Dadurch entstehen viele kleine Produkte (Glucose, Maltose, Maltotriose). Wenn das Enzym nur kurz wirkt, wird nur wenig gespalten, es entstehen hauptsächlich große Moleküle, also Dextrine. Die Alpha-Amylase arbeitet am Liebsten im Temperaturbereich zwischen 72 und 75 °C. Über 80 °C wird es zerstört.
Die Beta-Amylase spaltet auch Stärkeketten, allerdings zerlegt sie diese fast ausschließlich in Maltose. Das Temperaturoptimum für dieses Enzym liegt zwischen 60 und 65 °C, über 70°C wird es inaktiv.
Neben diesen beiden Enzymen gibt es z.B. noch Proteasen und Ferulasäurehydrolasen (die speziell für das typische Weizenbier-Aroma wichtig sind), welche hier aber nicht detaillierter behandelt werden.
Beim Einmaischen wird das Braumalz mit Wasser vermischt
Die Temperatur macht den Unterschied
Die verschiedenen Enzyme arbeitet also nur bei bestimmten Temperaturen optimal. Deswegen werden Malz und Wasser beim Maischen nicht nur vermischt, sondern auch auf verschiedene Temperaturstufen, sogenannte Rasten, erhitzt. So kann das Enzym, welches bei der Temperatur gut arbeitet, seine Wirkung entfalten. Durch unterschiedliche Verweildauern bei den Rasten kann man die Zuckerzusammensetzung der Würze steuern, die aus der Maische entsteht und später Dein Bier wird:
Eine lange Rast im optimalen Temperaturbereich der Beta-Amylase (60 – 65 °C) erzeugt viel Maltose und wird deshalb auch Maltoserast genannt. Durch sie wird viel vergärbarer Zucker erzeugt, was wiederum ein schlankes, trockenes Bier bedeutet. Denn: Die Hefe wandelt vergärbaren Zucker in Alkohol und Kohlensäure um und es verbleibt kaum unvergärbarer Zucker im Bier (den wir dann auf der Zunge als malzig-süß, aber auch als vollmundig empfinden).
Eine lange Rast in optimalen Temperaturbereich der Alpha-Amylase (72 – 75 °C) wird Verzuckerungsrast genannt und bedeutet mehr Dextrine, welche für die Hefe schwer unvergärbar sind. Das hat ein süßeres, vollmundigeres Bier zur Folge.
Vor allem im Zusammenhang mit unserer → Braubox sei noch die Kombirast erwähnt. Die Temperatur dieser Rast liegt genau im Wirkoptimum der Alpha- und Beta-Amylasen, bei etwa 67 °C (meist wird eine Spanne etwa zwischen 65 und 69 °C angegeben). Dadurch können beide Enzyme gleichzeitig wirken. Hier sagt man vereinfachend: Je mehr die Rast auf der Seite der Alpha-Amylase liegt, also im Bereich um 65 °C, desto trockener wird das Bier. Je mehr sie auf der Seite der Beta-Amylase liegt, desto vollmundiger wird das Bier.
Nachdem alle Rasten angefahren wurden, wird abgemaischt. Dies geschieht bei knapp unter 80 °C. So werden die meisten Enzyme zerstört und die Maische verändert sich nicht mehr. Gleichzeitig werden aber keine unerwünschten Geschmackstoffe aus dem Malz extrahiert, was oberhalb der 80 °C passieren könnte.
Die Jodprobe
Erfolgreiches Maischen kann mithilfe der Jodprobe kontrolliert werden. Dafür wird die Maische mit etwas → Jod vermischt. Die Maische ist nicht gelungen, wenn sie sich während der Jodprobe blau verfärbt. Solch ein Befund wird auch als Blausud bezeichnet und bedeutet, dass während der Maische nicht alle Stärkemoleküle abgebaut bzw. umgewandelt wurden. Dies ist sofern ein Problem, dass im nächsten Schritt nicht genügend Zucker vorhanden ist, der vergärt werden kann. Das kann zu einer milchigen Trübung des Bieres und einem mehligen, schleimigen Mundgefühl führen.
Übrigens: In der Brauanleitung unserer Braubox ist die Jodprobe nicht vorgegeben. Denn bei gut gelösten Malzen und einer einstündigen Kombirast ist diese üblicherweise nicht nötig, soweit die vorgegebene Temperaturspanne eingehalten wird.
