Was ist eigentlich Malz?

Zunächst von Anfang an: Malz ist Getreide, das künstlich zum Keimen gebracht wurde. Der Rohstoff Malz wächst also nicht auf irgendwelchen Feldern, sondern entsteht durch eine gezielte Weiterverarbeitung. Und die geschieht in der sogenannten Mälzerei. Hier wird der natürliche Vorgang des Keimens im Boden gezielt imitiert, damit das Korn die für das Brauen wichtigen Enzyme bildet. Diese bauen später beim Maischen die Stärke zu vergärbarem Malzzucker ab, der wiederum für die Gärung benötigt wird.

Nach dem abgeschlossenen Keimvorgang wird das sogenannte Grünmalz getrocknet, dieser Vorgang nennt sich Darren. So wird dem Grünmalz Feuchtigkeit entzogen und die Keimung wird gestoppt. Das Trocknen beginnt schonend bei maximal 60 Grad. Anschließend werden beim Abdarren je nach Temperatur Farb- und Aromastoffe gebildet. Grob gesagt liegt die Temperaturspanne für helles oder dunkles Malz zwischen 80 und 105 Grad. So entstehen die Malze für helle oder dunkle Bierstile.

Im letzten Schritt wird das Braumalz von den bitteren und eiweißhaltigen Wurzelkeimen befreit. Letztere werden gern als Viehfutter verwendet. Vor der Verarbeitung in Brauereien wird frisches Darrmalz zunächst mindestens vier Wochen in großen Malzsilos gelagert.

Welches Getreide steckt im Malz?

Hinter jedem Malzkorn steckt ein Getreide. Meist handelt es sich um Gerste, aber nicht nur! Auch andere Zerealien haben das Zeug zum Stärkelieferanten – oder geben sich zumindest hilfreich als Unterstützer.

Gerste

Der Klassiker unter den Brau-Getreidesorten ist die zweizeilige Sommergerste. Beim Spaziergang an Feldern vorbei erkennt man sie an ihren Ähren, an denen zwei Reihen Körner wachsen. Und sie ist beim Brauen ein echter Garant: Gerste ist reich an Stärke und hat einen niedrigen Eiweißgehalt. Ihre Spelzen bilden beim Läutern perfektes natürliches Filterpapier.

Weizen

Des Brauers zweitliebstes Getreide ist der Weizen, der gerade bei deutschen Bierstilen wie dem Namensvetter wichtiger Stärkelieferant ist. Für Weizenbier gilt: Mindestens die Hälfte des Malzes muss aus Weizen bestehen. Geht der Trend zum Zweit-Malz, sorgt Weizenmalz für Säure und Frische im Bier, sowie für eine feinporige und stabile Schaumkrone. Das Läutern hingegen wird mit Weizen etwas kniffeliger, da der Treber relativ kompakt wird.

Roggen

Wer mit Roggen braut, benötigt noch mehr Geduld, denn bei seinem hohen Gehalt an Pentosanen (Schleimstoffen) wird die Würze schnell zur teigigen Masse. Läutern wird so zur Geduldsprobe. Wird die Würze aber zu Bier, überzeugt es mit kernigen, oft brotigen Noten und einer feinen Säure. Die Konsistenz des Bieres wird durch den Roggen etwas ölig, sodass das Mundgefühl oft als cremig beschrieben wird.

Hafer

Einen süßlichen Geschmack sowie Trübe erhält das Bier durchs Brauen mit Hafermalz. In der Schüttung verleiht es dem fertigen Bier einen nussigen, leicht säuerlichen Geschmack und eine seidige Textur. Hafer sorgt für einen cremigen Schaum; ist der Schüttungsanteil zu hoch, geht das aber auf Kosten der Schaumstabilität. Schuld daran ist ein hoher Fettanteil.