Tipps
Diese Lebensmittel sind fermentiert
Viele alltäglich von uns konsumierte Lebensmittel sind fermentiert, und deshalb besonders gesund! Aber welche eigentlich genau, und wie wirkt sich Fermentation auf den Geschmack dieser Produkte aus?
Fermentation ist ein natürlicher Gärprozess, der mit Hilfe von Bakterien, Edelschimmelpilzen oder Hefe vollzogen wird. Mithilfe dieser uralten Methode werden Lebensmittel haltbarer und bekömmlicher gemacht. Oftmals entstehen durch Fermentationsprozesse auch komplett neue Lebensmittel, z.B. Käse aus Rohmilch durch die Zugabe des Ferment-Enzyms Lab.
Unser Körper zieht viele Vorteile aus dieser Methode. Fermentierte Lebensmittel sorgen nämlich für eine gesunde Darmflora und stärken das Immunsystem. Aber aufgepasst: Fermente aus dem Supermarkt, z.B. Dosen-Sauerkraut, sind meist pasteurisiert. Durch die Hitze sterben die nützlichen Mikroben ab, das Lebensmittel ist nicht mehr lebendig und beinhaltet auch nicht mehr die Fülle an Vitaminen und Mineralstoffen. Es lohnt sich also, Hand anzulegen und selbst zu fermentieren!
Doch welche Lebensmittel sind eigentlich fermentiert? Hier einige Beispiele:
Joghurt
Auch Joghurt ist fermentiert und gleichzeitig eine der reichsten Quellen an probiotischen Mikroben. Durch den Zusatz von Milchsäurebakterien wird der enthaltene Milchzucker in Milchsäure umgewandelt und macht frischen Joghurt gesund, haltbar und durch seine leicht säuerliche Note sehr lecker!
Kimchi
Kimchi wird auch “die Seele der koreanischen Küche” genannt und ist das koreanische Nationalgericht. Es wird klassischerweise mit Chinakohl, Frühlingszwiebeln, Retteich und Gochugaru-Chilipulver zubereitet. Es ist scharf, strotzt nur so vor Vitaminen und macht glücklich. Die Fermentation entsteht unter Ausschluss von Sauerstoff in einer Salzlake. In ihr vermehren sich Milchsäurebakterien, die für das typisch säuerliche und komplexe Aroma verantwortlich sind. Inzwischen gibt es das Super-Gemüse hierzulande auch in immer mehr Restaurants – als Beilage, gebraten mit Reis, und sogar im Burger oder auf der Pizza. 2013 wurde “Kimjang”, die traditionelle Herstellung von Kimchi, von der UNESCO zur Liste des immateriellen Kulturerbes hinzugefügt.
Miso
Für diese würzige Paste aus der japanischen Küche werden Sojabohnen mit Hilfe des Koji-Pilzes vergoren. Sie ist Zutat vieler traditioneller Gerichte wie zum Beispiel der Misosuppe. Miso punktet mit jeder Menge Eiweiß, Vitamin B2, E und verschiedenen Enzymen.
Bier
Bier ist das beliebteste alkoholische Getränk weltweit – doch erst durch Fermentation entsteht im Bier überhaupt Alkohol. Mit der Unterstützung von untergärigen oder obergärigen Bierhefen wird Malzzucker im Bier zu Alkohol und Kohlensäure umgewandelt und der typische Hefe-Geschmack z.B. im Weißbier entsteht.
Sauerkraut
Lange Zeit als Arme-Leute-Essen verpönt, erlebt Sauerkraut seit ein paar Jahren ein wahres Comeback! Wir alle lieben Sauerkraut als Beilage zu deftigen Speisen, als Suppe oder in der Pfanne. Selbst gemachtes Sauerkraut enthält neben Vitamin A, B und C auch reichlich Mineralstoffe, wie Eisen, Natrium und Kalzium – im Gegensatz zu “totgekochtem” Sauerkraut aus der Konserve. Es ist außerdem quasi fettlos und deswegen ein beliebter Schlankmacher.
Schokolade
Bei der Fermentation von Kakaobohnen entstehen die Aromavorstufen oder Aromen, die bei einer guten Schokolade geschätzt werden. Daneben entstehen aber auch unerwünschte bittere und essigsaure Aromen, welche bei der Kakaoverarbeitung durch behutsames Rösten und Conchieren kaschiert oder ausgetrieben werden. Wichtig bei der Fermentation ist das tägliche Wenden der Bohnen, weil im Kern die höchste Temperatur entsteht und die außenliegenden Bohnen sonst nicht richtig fermentieren würden.
Saure Gurken
Ein Klassiker unter den Fermenten, bekannt aus dem Spreewald und aus Omis Keller. Dill-Salzgurken, oder auch saure Gurken genannt, werden traditionell während der Gurkenernte im Spätsommer und Herbst eingelegt. Das Säuern der Gurken entsteht natürlich durch Fermentation, die dabei entstehende Trübung der Salzlake gehört unbedingt dazu. Beim Geschmack scheiden sich die Geister: Entweder man liebt sie, oder man zieht die in Essig eingelegten Gewürzgurken vor. Lebende Milchsäurebakterien befinden sich allerdings nur in milchsauer vergorenen Gurken. Die in Essig eingelegten Gewürzgurken aus dem Supermarkt enthalten keine lebenden Mikroben.
Kombucha
Kombucha ist ein fermentiertes Getränk auf Basis von gesüßtem grünem oder schwarzem Tee, dem ein Kombucha-Tee-Pilz (“Scoby”) zugegeben wird. Durch die Hefen des Pilzes enthält Kombucha jede Menge Vitamine und Mineralstoffe, wie Eisen und Folsäure. Frischer Kombucha eignet sich gut als leckerer probiotischer Limonaden-Ersatz und hat eine leicht antibakterielle Wirkung, sowie positive Effekte auf die Darmgesundheit.
Salami
Salami ist gereifte Wurstmasse, deren Reifungsbakterien für die rote Farbe und die Schnittfestigkeit sorgen. Dafür muss die Wurst bei den richtigen Temperaturen und der passenden Luftfeuchtigkeit einige Tage gelagert werden. Dabei entstehen die typischen weißen Edelschimmelkulturen auf der Außenhülle.
Käse
Nicht alle Käsesorten sind probiotisch. Lebende Milchsäurebakterien kommen vor allem in den Sorten Mozzarella, Cheddar, Gruyère, Gouda und Parmesan vor. Als Faustregel kann man sagen: Je älter der Käse, desto mehr probiotische Bakterien enthält er. Zusätzlich zu den gesunden Bakterien enthält Käse sehr vielviel Vitamin A, Vitamin B2, Eiweiß und Kalzium. Auch beim Käse gilt allerdings: Pasteurisierte Sorten enthalten aufgrund des Erhitzungsprozesses keine lebenden Bakterien.
Dry-Aged Beef
Zur Herstellung wird Fleisch unter genauen Temperaturbedingungen lufttrocknend abgehangen. Dabei entwickeln sich Enzymaktivitäten im Fleisch, die den typischen Geschmack entstehen lassen. Milchsäurebakterien, die sich auf dem Fleisch ansiedeln, zersetzen es einerseits, wirken gleichzeitig aber auch aromagebend.
